HERSTELLUNG
Premium Sake wird nur aus Reis, Wasser und Hefe/Koji hergestellt – hier gibt es die Details zu den Zutaten!
Der Prozeß: Ähnlich wie Bier – aber ganz anders…
Sake wird wie Bier in einem zweistufigen Prozeß gebraut; Beim Bier sind dies zwei separate Prozesse, das Maischieren, in dem die Stärke des Getreides in Zucker umgewandelt wird, und dann das Fermentieren, in dem unter Zugabe von Hefe der Zucker in Alkohol vergärt wird. Bei der Sakeherstellung gehen diese beiden Prozesse allerdings ineinander über – Die Maischierung beginnt zunächst mit einer kleinen Menge des Reises unter Zugabe von ‘Koji’ (einem speziellen Edelschimmel der die Maischierung anstößt); Nach kurzer Zeit wird der ‘Koji’ Reis dann mit frischem Reis, Wasser und Hefe in den eigentlichen Gärprozeß überführt – aber der Malzierungsprozeß geht dabei weiter und springt auf allen Reis über! Dieser ‘multiple und parallele’ Brauprozess ist durch die Interaktion von Maischieren und Fermentieren extrem komplex, erfordert deshalb sehr viel Können vom ‘Toji’ (Braumeister) und resultiert in dem höchsten Alkoholgrad (bis zu 20%) aller nicht-destillierten Getränke!
Sakebrauen – Die wichtigsten Stufen
Polieren – Die äusseren Schichten des Reiskorns werden entfernt
Dünsten – Polierter Reis wird gedünstet
Koji – Reis wird mit Edelschimmel zur Malzierung gebracht
Moto – Fermentieren wird angesetzt
Fermentieren - Zugabe von mehr Rohmaterial und Gärung
Filtrieren – Trennen der Reispartikel und Lees von der fertigen Sake
Pasteurisieren – Hitze hilft – und macht die Sake haltbar!
Abfüllen
Genießen!
Polieren
Reis ist das wichtigste am Sake – Für Premium-Sake werden deshalb nur speziell gezüchtete Sakereissorten wie z.B. YamadaNishiki oder Bizenomachi genommen; dann werden die äußeren Schichten des Reiskorns entfernt um nur den reinen inneren Kern* zum Brauen zu benutzen. Für die höchste Qualität Junmai DaiGinjo – unsere Limited Edition – werden mindestens 50% de Reiskornes mit Hilfe grosser Mühlen weg-poliert; für die nächste Qualitätsstufe Junmai Ginjo müssen mindestens 40% wegpoliert werden – unser Premium Select fällt mit einer Polierrate** von 45% in diese Stufe. (Hier gibt es mehr Informationen über die Sake Qualitätsstufen)
Dank der Reispolierung wird aus der Sake eines der reinsten und raffiniertesten Alkoholischen Getränke!
* Anmerkung: Die wegpolierten äußeren Schichten des Reises werden nicht weggeworfen sondern häufig in der Hautpflegeindustrie oder als Viehfutter benutzt!
** Anmerkung: in Japan wird die Polierrate umgekehrt ausgedrückt, d.h., 45% wegpoliert würde als 55% Polierrate oder ‘seimai-buai’ beschrieben werden…
Dünsten
Nach dem polieren wird der Reis gewasche und gedünstet…
Koji
Da die Aussenschichten des Reiskorns wegpoliert wurden, hat der Sakereis keine natürlichen Enzyme die eine Maischierung starten könnten. Deshalb geben wir einen ganz speziellen Edelschimmel namens ‘Aspergillus Oryzae’ oder einfach ‘KOJI’ auf einen Teil des polierten und gedünsteten Reises. Dazu wird der Reis auf Leinentüchern in einem warmen, mit Zedernholz ausgeschlagenem Raum ausgebreitet und mit dem Koji bestreut; Die Tücher werden geschlossen und der Koji propagiert in warmer Umgebung für etwa 2-3 Tage durch den reis und verwandelt die Stärke in Zucke
Moto
Wenn der Koji Reis fertig ist, wird der Starter ‘Moto’ angesetzt – dazu wird etwas Koji Reis mit zusätzlichem frischen poliertem und gedünsteten Reis, reinem Brunnenwasser und spezieller Sake Brauhefe versetz
Fermentieren
Nach ca. 2 Wochen wird der Moto in einen grösseren Tank transferiert und dann folgen innerhalb von 5-6 Tagen insgesamt 3 weitere Zugaben von immer größeren Mengen an Koji Reis, gedünstetem Reis, Wasser und Hefe, bis die Sollmenge erreicht ist Der gesamte Brauprozess dauert zwischen 20 und 30 Tagen – je niedriger die Brautemperatur, desto länger der Prozeß.
Filtrieren
Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, wird der Sake filtriert um die festen Teile (hauptsächlich Reispartikel) von der flüssigen Sake zu trennen. Eine typische Methode für Premium Sake ist dafür die hydraulische Presse.
Nicht jederSake ist filtriert – ‘Nigori’ Sake wird z.B. kaum oder gar nicht filtriert und hat daher viele Reispartikel in der Flasche und eine cremig-milchige Konsistenz. Île Four ‘White’ ist eine ganz spezielle, hochwertige Variante dieser Sakekategorie.
Pasteurisieren
Je nach Typ wird die Sake nach dem Filtrieren und/oder vor dem Abfüllen (oder gar nicht) bei relativ geringen Temperaturen behutsam pasteurisiert um die Haltbarkeit zu verlängern!
Abfüllen
Die fertige Sake wird üblicherweise im Tank oder bereits in der Flasche für bis zu 6 Monate gelagert um den Geschmack herauszubilden und zu verfeinern. Vor dem Abfüllen wird dann noch etwas von demselben Brunnenwasser das zum Brauen benutzt wurde hinzugegeben um den 20% Alkoholgehalt auf Saketypische ca. 16% abzustimmen.
Genießen!