REINSTE ZUTATEN
Zuerst der Reis…
Für richtig gute Premium Sake nehmen wir nur speziell gezüchtete Reissorten mit besonders großen Kernen die viel reine Stärke enthalten. Da sich ungewünschte Verunreinigungen wie Fette und Proteine bei diesen Sakereissorten in den Außenschichten sammeln, können wir durch wegpolieren dieser Außenschichten ein super-reines Ausgangsprodukt gewinnen. Je mehr vom Reis weg-poliert wird, desto sanfter, milder, reiner und eleganter wird der Sake!
Dann das Wasser…
Wie in jedem Brauprozess ist Wasser sehr wichtig – zum waschen und dünsten des Reises und natürlich als großer Bestandteil der fertigen Sake! In den Jahrhunderten des Sake Brauens haben sich viele Brauereien genau dort angesiedelt wo es gutes Wasser gibt – und sind auch heute noch vielfach direkt um einen Brunnen herum gebaut…
Schlechtes Wasser hat viel Eisen und Mangan – Stoffe, welche die Sake verfärben und den Geschmack beeinträchtigen würden. Gutes Wasser dagegen hat viel Kalium (Potassium), Magnesium und Phosphorsäure, welche die Wirkung von Hefe und ‚Koji’ im Brauprozeß tatkräftig unterstützen!
…und dann sind da noch Hefe und Koji!
Wie bei der Bier- oder Weinherstellung brauchen wir auch zum Sakebrauen die helfende Hefe um in einem Gärungsprozess Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu verwandeln! Allerdings funktioniert dies nicht so ohne weiteres da das Getreide Reis keinen direkten Zuckergehalt hat. Ähnlich wie beim Bier muss der Reis daher zuerst maischiert werden – dies geschieht indem polierter Reis (siehe oben) gedünstet und dann mit einem Edelschimmel namens Aspergillus Oryzae (‚KOJI’) bestreut wird. Dieser Edelschimmel dringt dann in den Reiskern ein und verwandelt innerhalb von 2-3 Tagen die vorhandene Stärke in den von der Hefe benötigten Zucker.